El auge del libro de cocina de verduras que no es vegetariano

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Cada vez hay más libros de cocina que tratan sobre verduras, pero eso no significa que se llamen a sí mismos vegetarianos.

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"Éste es un libro sobre mis verduras favoritas", escribe Hetty Lui McKinnon en la introducción de Tenderheart. Siempre le han gustado las verduras y creció con un padre que trabajaba en un mercado mayorista de productos agrícolas. Pero comenzó a experimentar con ellos nuevamente durante la cuarentena, escribe, y aprendió todas las formas en que podía “preparar varias comidas diversas con un solo repollo”. Ella anima a los lectores a adoptar opciones congeladas y enlatadas, y en las páginas de su libro encontrará fotografías de tazones llenos de verduras de hojas verdes o papas multicolores, y descripciones exuberantes de las verduras mismas. Las zanahorias se identifican por “el olor a tierra, a pino, a hierba y a bosque”. "Soñar con berenjenas", escribe, "es despertarse con hambre".

De todas las palabras que McKinnon usa para celebrar las verduras, la que no encontrará en su libro, aparte de algunas descripciones de ella y de ciertos ingredientes de la despensa, es "vegetariana". En cambio, como dice el subtítulo de Tenderheart, este es un "libro de cocina sobre verduras". Esa descripción, que sirve tanto de declaración como de aclaración, se ha vuelto cada vez más común en el panorama de los libros de cocina. Tanto los libros de cocina vegetarianos como los no vegetarianos emplean términos similares: en estas páginas encontrará verduras, dicen, no necesariamente recetas vegetarianas, sino verduras.

Los últimos años nos han dado títulos como Ruffage: Una guía práctica de verduras de Abra Berens; Six Seasons: Una nueva forma de consumir verduras, de Joshua McFadden y Martha Holmberg; Sobre las verduras, de Jeremy Fox; Verduras desatadas, de José Andrés; y El magnífico libro de las verduras, de Alice Hart, un libro que utiliza el lenguaje del vegetarianismo, pero que también anima a los lectores a "tratar a las verduras como héroes". Junto a Tenderheart, este año se han visto The Whole Vegetal, de Sophie Gordon, que apuesta por la cocina “sostenible” poniendo “las verduras en el centro de la mesa”; Salad Seasons, de Sheela Prakash, que promete “recetas con verduras durante todo el año”; El vietnamita siempre verde de Andrea Nguyen: recetas súper frescas protagonizadas por plantas de la tierra y el mar; y Veg Forward de Susan Spungen, en cuyas recetas “las verduras reclaman un papel protagónico”. Y a finales de octubre, Nik Sharma publicará Veg-Table, un libro de cocina lleno de “comidas centradas en vegetales”.

Entre el impacto ambiental de comer carne de granjas industriales, los resultados adversos para la salud asociados con una dieta rica en carne y el enorme costo de la carne en comparación con los productos agrícolas, el auge de los libros de cocina "vegetales" parece reflejar un deseo creciente entre ambos. autores y cocineros caseros a apreciar todo lo que las verduras pueden hacer y el deseo de la industria editorial de sacar provecho de ello.

“Vegetariano” no siempre significa centrado en vegetales, como puede decirle cualquier vegetariano universitario que sobreviva con ramen instantáneo y galletas Oreo. Pero para McKinnon, usar la palabra “vegetariana” para describir su cocina es demasiado amplio y restrictivo. "Hace que la gente sienta que se está perdiendo algo", dice. En lugar de centrarse en lo que les falta a sus recetas, quería que sus lectores prestaran atención a las diferentes texturas y sabores de las recetas mismas. Y hasta ahora, eso es lo que parecen estar haciendo. “Cuando se publicó To Asia, With Love”, dice McKinnon, “la gente me decía: 'Cociné la mitad de ese libro antes de darme cuenta de que era vegetariano'”.

Spungen dice que uno de los desafíos de centrar su libro en torno a las verduras es la expectativa de que sea vegetariano. "La gente automáticamente ve 'veg' y piensa que el libro es vegano", dice. Pero no lo es; sus recetas son más bien un argumento contra la expectativa de que la carne sea el elemento alrededor del cual se construye una comida. Si bien hay algo de carne en Veg Forward (un poco de pollo, un poco de tocino para darle sabor), "no hay nada donde hay carne en el centro", dice Spungen. "Es más bien un ingrediente aromatizante que podría omitirse fácilmente".

McKinnon, Spungen y Sharma dicen que sus libros son un reflejo de cómo cocinan en casa y esperan transmitir tanto la facilidad como los beneficios de centrar las verduras. Spungen menciona los efectos medioambientales de la ganadería masiva, pero también la capacidad de mantener bajos los costes de las hortalizas uniéndose a una CSA o cultivando las propias. Sharma, que tiene una licenciatura en políticas públicas y experiencia en investigación de salud y dieta, también señala que le apasionan los beneficios para la salud de una alimentación más centrada en vegetales.

Pero también quiere romper el binomio entre una dieta vegetariana y la comida centrada en la carne que ha tenido un dominio absoluto en la dieta estadounidense. Si bien dice que muchos estadounidenses tienen la idea errónea de que todos los indios, especialmente los hindúes, son vegetarianos, añade que él mismo creció acostumbrado a una mayor variedad. "Nunca fue como si comiéramos un plato y diésemos por terminado el día", dice. “Estás acostumbrado a tener algunas cositas en un plato, y tal vez una de esas cosas tenga un poco de carne. Todo lo demás probablemente sea vegetariano. Así que esa es la actitud que adopté”.

Y realmente, así es como ha sido el consumo de carne y verduras para tanta gente. ¿Cuántas tradiciones culinarias, ya sea por pobreza, estacionalidad o simplemente por el sabor, tienen las verduras como estrella y la carne como una idea de último momento? Muy pocas cocinas y estilos de vida presentan la cena como un trozo de carne con dos guarniciones de verduras. Aunque los autores de estos libros de cocina provienen de diferentes orígenes, juntos muestran a los lectores cómo come la mayor parte del mundo.

Aún así, es necesario convencer a muchos estadounidenses de adoptar una dieta centrada en vegetales. Es una cuestión de etiqueta: “Vegetariano” puede parecer un salto demasiado grande si no te consideras así, aunque probablemente comas alimentos vegetarianos y veganos todo el tiempo. "Vegetal-forward" suena como un cambio de enfoque más suave, que puede ser más accesible para algunas personas. "Esta es la comida de todos los días", dice McKinnon. “Puedo comer esto en cada comida del día y sentir que acabo de comer como un ser humano. Estoy satisfecho, estoy reconfortado, he recibido todas las cosas sensoriales que busco en la comida”. No hay nada especial en centrarse en las verduras. Ese es el punto.

Precios tomados al momento de la publicación.

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