El gran error que debes evitar al descongelar pescado congelado

Algunas personas prefieren cocinar pescado directamente del congelador. Esta práctica puede ahorrarle tiempo y esfuerzo, pero podría terminar con un desastre empapado, especialmente al cocinar pescados más grasos como el atún, el salmón o las sardinas. Lo mejor que puedes hacer es descongelar el pescado, incluso si eso significa esperar un poco más para preparar la comida. Pero primero, hay un par de pasos que debe seguir para evitar el crecimiento bacteriano y otros riesgos para la seguridad alimentaria. Por ejemplo, siempre debes sacar el pescado de su envase al vacío antes de descongelarlo.

Los fabricantes utilizan el sellado al vacío para prolongar la vida útil de los alimentos y evitar su deterioro. Este método de envasado implica eliminar el aire de las bolsas selladas para reducir la pérdida de humedad y evitar que los alimentos se sequen. También previene la contaminación cruzada durante el transporte y el almacenamiento, lo que a su vez puede aumentar la seguridad alimentaria. Sin embargo, algunos patógenos sólo pueden crecer en ausencia de oxígeno. Un ejemplo es Clostridium botulinum, una bacteria anaeróbica que produce neurotoxinas.

En algunos casos, este microorganismo puede contaminar el pescado envasado al vacío sin provocar un deterioro visible, advierte la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Si se ingiere, puede provocar una enfermedad potencialmente mortal llamada botulismo. Descongelar pescado congelado en su envase al vacío puede aumentar el riesgo de contaminación porque C. botulinum prospera a temperaturas superiores a 38 grados Fahrenheit.

La mayoría de los refrigeradores están configurados entre 37 y 40 grados Fahrenheit, una temperatura lo suficientemente baja como para matar la mayoría de los gérmenes. El problema es que C. botulinum puede formarse y propagarse en ambientes privados de oxígeno (como bolsas de vacío), incluso a bajas temperaturas. Por lo tanto, descongelar pescado envasado al vacío en el frigorífico o bajo agua corriente puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos, en particular botulismo. Lo mismo puede suceder al enlatar alimentos en casa o al comer latas abolladas.

Las toxinas producidas por C. botulinum atacan los nervios responsables del movimiento muscular, lo que puede provocar inmovilidad. Los primeros síntomas aparecen entre 12 y 36 horas después de ingerir alimentos contaminados y pueden incluir náuseas, vómitos, dificultad para respirar, falta de control muscular y debilidad general. Algunas personas también pueden experimentar diarrea, dificultad para hablar, dificultad para tragar y problemas de visión. A medida que la enfermedad progresa, puede causar parálisis de algunos o todos los músculos, incluidos los que intervienen en la respiración.

C. botulinum también puede sobrevivir a temperaturas bajo cero. Esto significa que puede enfermarse por comer pescado sellado al vacío que no se haya almacenado adecuadamente antes de congelarlo. También existe el riesgo de contaminación con Listeria monocytogenes, una bacteria que puede crecer en productos cárnicos y pesqueros sellados al vacío almacenados a temperaturas entre 39 y 41 grados Fahrenheit o más.

Lamentablemente, no existe una forma segura de prevenir el botulismo. Lo mejor que puedes hacer es aprender a descongelar correctamente (y de forma segura) salmón, atún y otros pescados. Si lo compras en bolsas selladas al vacío, déjalo descongelar en el frigorífico sólo después de retirar el envoltorio. Colóquelo en un recipiente para alimentos alejado de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada. Como regla general, nunca se debe descongelar pescado o productos cárnicos a temperatura ambiente.

Alternativamente, deseche el embalaje y descongele el pescado en el microondas o con agua corriente fría. Estos métodos son rápidos y convenientes, pero no tan seguros como la descongelación en el refrigerador. En cualquier caso, se recomienda cocinar el pescado inmediatamente o refrigerarlo por no más de dos días.

El pescado y el marisco cocidos se pueden conservar en el congelador durante uno o dos meses. Una opción aún mejor es utilizar las sobras en ensaladas, sándwiches, guisos y otras comidas cocinadas. Por ejemplo, las sobras de salmón pueden ser una deliciosa adición a quesadillas, frittatas, pasteles de pescado tailandeses, platos de pasta o arroz frito.