¿Qué es el jugo concentrado (y cómo se elabora)?

Cuando recorra el pasillo de jugos, seguramente notará estas palabras en algunas de las botellas: "no de concentrado". Lo convierten en un gran argumento de venta, y los anuncios de marcas de jugos a menudo enfatizan esta afirmación, presentándola como un beneficio. Pero, en primer lugar, ¿qué es el jugo concentrado? ¿Es realmente mucho mejor el jugo normal?

En términos más simples, el jugo concentrado es cualquier jugo de fruta o verdura al que se le ha eliminado su contenido de agua. El agua puede representar hasta el 90% del volumen total de un jugo y, cuando la sacas de la ecuación, lo que queda es un almíbar viscoso. La eliminación del agua hace que el jugo sea inhóspito para las bacterias, lo que prolonga su vida útil. Beber jugo vencido puede causar malestar estomacal, por lo que existe una ventaja para el consumidor en ese sentido. El concentrado de jugo debe diluirse con agua antes de beberlo, lo que puede hacer el consumidor o el productor. Ahora bien, ¿por qué alguien quitaría el agua del jugo sólo para volver a agregarla? Porque beneficia a la empresa de jugos.

Al prolongar la vida útil del jugo, los productores tienen más tiempo para almacenarlo y transportarlo desde el punto de origen hasta la instalación final donde se diluye y distribuye. El menor volumen también reduce el costo de almacenamiento y envío, y cada entrega puede envasar un volumen total mayor que el jugo normal una vez que se agrega agua nuevamente al concentrado. ¿Cómo se hace todo esto? Hay múltiples respuestas a esa pregunta.

Hay tres métodos principales para preparar jugo concentrado: concentración al vacío, concentración por congelación y concentración por membrana. Son un poco complejos, así que analicemos cada uno de ellos. El método de concentración al vacío es el más sencillo. Consiste en calentar con vapor el zumo de fruta o verdura hasta su punto de ebullición, momento en el que el agua se evaporará. Para acelerar este proceso, la concentración al vacío se realiza en un dispositivo que crea un ambiente de baja presión, reduciendo el punto de ebullición del agua. Este proceso se repite hasta cinco veces para crear la concentración más fuerte.

La concentración por congelación es esencialmente lo opuesto al método de concentración al vacío. El zumo es una solución en la que el agua actúa como disolvente y el resto de elementos frutales o vegetales constituyen el soluto. Estos dos componentes se pueden separar si la temperatura del jugo se reduce al punto de congelación del agua. Esto crea cristales de hielo que se pueden aislar del soluto, dejando el jugo concentrado. La concentración congelada es excelente para productos que son muy sensibles al calor, pero inevitablemente conduce a que parte del soluto vegetal se pierda con el agua.

La concentración por membrana utiliza ósmosis inversa, un método de filtración común. La ósmosis inversa se realiza forzando una solución a través de una membrana semipermeable que separa el contenido de agua del soluto. A menudo se utiliza para eliminar contaminantes del agua potable, pero en el caso del jugo, separa el agua del soluto de frutas o verduras.

¿Cómo se compara el concentrado de fruta con el jugo que no proviene del concentrado? ¿Es este último realmente tan bueno como algunos productores de jugo dicen? El jugo concentrado retiene muchos de los nutrientes que se encuentran en su fuente de frutas o vegetales. Por ejemplo, los jugos de cítricos conservan la mayor parte de su contenido de vitamina C y el jugo de zanahoria aún ofrece provitamina A. Los jugos también pueden proporcionar antioxidantes. Sin embargo, más allá de la nutrición, los concentrados de jugo ofrecen el beneficio obvio de permanecer frescos en el refrigerador por más tiempo, lo cual es especialmente ventajoso si es difícil acceder a productos frescos en el lugar donde vive. Y además es más asequible.

Dicho todo esto, los concentrados de jugo tienen más desventajas que ventajas cuando se trata de su salud. Para empezar, los procesos de extracción de jugo y concentración eliminan la fibra, que es importante para la salud digestiva. La fibra regula los niveles de azúcar en sangre, ralentiza la tasa de absorción y te mantiene lleno por más tiempo. Derivado de su fibra, el jugo de frutas puede provocar un rápido aumento del azúcar en sangre. Este también es un problema con el jugo regular, por lo que es importante incluir frutas y verduras enteras en su dieta.

La mayor preocupación con los concentrados de jugo es el hecho de que a menudo contienen aditivos como sorbato de potasio y benzoato de sodio. La FDA considera que ambos son seguros para consumir, pero pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas. Lo que es más preocupante es el hecho de que a menudo también se añade jarabe de maíz con alto contenido de fructosa a estos jugos.