Cómo hacer el helado de fresa perfecto

El helado de fresa solía ser casi tan común como el de vainilla, pero ahora parece escaso. Por suerte, Felicity puede haber encontrado la manera definitiva de hacerlo en casa.

No sé cuándo empezó a desaparecer el helado de fresa de los congeladores, pero sospecho que parte de la culpa puede recaer en "un par de viejos hippies de Vermont", como describió el Daily Mirror a Ben y Jerry en el la entrada de la marca en el mercado del Reino Unido a mediados de los años 1990. Los sabores de frutas, al parecer, estaban fuera, la masa de galleta de chocolate y la mantequilla de nueces crujiente estaban de moda y, 30 años después, es sorprendentemente difícil encontrar un bote de fresa simple y vieja. De hecho, precisamente una misión infructuosa inspiró la búsqueda de esta semana. También es una pena: en mi libro, todos los helados son buenos helados, pero hay algo particularmente alegre en un tupé rosado de hielo de fresa: el verano británico en un cono pegajoso y goteante. Afortunadamente, es mucho más fácil de hacer que de encontrar en las tiendas.

Las fresas maduras, incluso las demasiado maduras, son vitales aquí, porque la baja temperatura y el alto contenido de grasa que requiere la receta tienen un efecto atenuante sobre el sabor. Dado que las buenas bayas tienden a ser caras, incluso cuando están en temporada, preste atención a la sincera petición de la pastelera Anna Higham, en su libro The Last Bite: "Por favor, no cortes simplemente la parte superior de la fruta". Quítelos, corte alrededor de las hojas y retire solo el núcleo blanco duro que se encuentra debajo, para desperdiciar lo menos posible.

Higham comienza calentando suavemente fruta con azúcar para hacer un jugo, al que ella llama su "ingrediente secreto... para realzar el sabor de cualquier plato de fresas". Las recetas de The Perfect Scoop de David Lebovitz, The Modern Italian Cook de Joe Trivelli y La Grotta Ices de Kitty Travers comienzan de manera similar, aunque en lugar de hacer un lote separado de jugo, simplemente maceran la fruta con azúcar para extraer el jugo. las bayas, creando así un almíbar. Según Lebovitz, que también añade un poco de vodka o kirsch, “una maceración previa de las fresas transforma mágicamente incluso las bayas más o menos regulares en frutas de un rojo brillante”.

Ciertamente, esto requiere menos trabajo que hacer jugo, lo que me hace querer, aunque la receta en El Libro de San Juan (precedida por la atrevida declaración: "Estamos seguros de que hemos logrado la perfección del helado de fresa") se salta la etapa de maceración. totalmente a favor de simplemente hacer puré de fresas con azúcar derretida, y también sabe muy bien.

Sin embargo, la fruta puede variar mucho, por lo que es más seguro macerarla primero y, aunque esto puede ser completamente imaginado, algunos de mis evaluadores consideran que el sabor de la fruta en los helados Higham's y Travers es más complejo y fragante que el de la competencia. Tú decides.

No me importan algunas pepitas de fresa, o incluso pequeños trozos de pulpa, en mi helado (sobre todo porque da la impresión de que estás comiendo un producto que tiene cierta relación con la fruta real), pero si Para tener un paladar más refinado, pase el puré por un colador antes de mezclarlo con los lácteos, como recomienda Travers.

Cuanto mayor sea el contenido de grasa de un helado, más suave y cremoso será el resultado, por lo que es difícil preparar un helado satisfactorio y bajo en grasa sin recurrir a aditivos industriales. Por otro lado, las fórmulas bajas en grasas suelen tener un sabor más fresco e intenso, un hecho que confirma la receta del helado de Trivelli, que se elabora con un poco más de leche entera que de nata doble y se espesa con harina de maíz. El helado de Travers es similar, aunque espesado con yemas de huevo en lugar de harina, lo que da un resultado más denso y rico, mientras que Lebovitz usa partes casi iguales de crema agria y doble para obtener un perfil de sabor picante y delicadamente afrutado.

La receta más antigua que pruebo, del Libro de helados de 1885 de la Sra. AB Marshall, requiere crema batida batida hasta obtener picos suaves, o al menos eso dice la versión de la receta impresa en el magistral Ice Creams, Sorbets and Gelati de Caroline y Robin Weir: The Guía Definitiva; el de mi copia del libro de Marshall especifica natillas o crema. También es el único para el que no uso una máquina para hacer helados, por lo que es claramente más helado que los demás; si no tienes una disponible, Higham me dice que su receta se puede preparar sin batir batiendo la crema y leche condensada antes de incorporar las fresas licuadas y el azúcar, que parece una mejor opción.

La receta en cuestión mezcla nata doble con leche condensada en una proporción aproximada de 3:1; El menor contenido de agua de la leche proporciona cremosidad sin el efecto apagador de la grasa extra, porque tiene solo un 9% en comparación con el 48% o más de la crema doble, lo que le da a la fruta más posibilidades de brillar que en la maravillosamente lujosa versión St John que usa pura crema doble.

Francamente, aunque probar helado de fresa tiene una sensación real de "es un trabajo difícil, pero alguien tiene que hacerlo", esta semana ha sido difícil simplemente porque las personas no tienden a estar en su mejor momento cuando se enfrentan a hielo recién hecho. -crema. “Me gustan todos” no es una forma útil de diferenciar entre seis tinas de puro placer rosa. Sin embargo, como quiero un sabor limpio a fresa (en lugar de algo demasiado rico, que distraiga la atención de la fruta) y una textura suave y cremosa, opté por una combinación de crema doble y leche condensada. (Tenga en cuenta que si prefiere una receta a base de plantas, el libro de Higham tiene una hecha con leche de avena).

Marshall usa azúcar de vainilla y Trivelli marrón suave, pero, aparte de la leche condensada, que tiene un carácter distintivo de chocolate blanco propio, este plato debería tener que ver con las fresas, así que me he limitado a cosas blancas comunes (caster o granulado), más una pizca de sal.

Lebovitz y St John añaden zumo de limón, mientras que Travers utiliza "grosellas rojas congeladas o una buena gelatina picante de grosellas", que, según ella, "mejorará la textura de este helado y le dará cuerpo, ya que las fresas tienden a ser acuosas". , incluso en temporada alta”. Aunque en realidad contienen más del 90% de agua, creo que estas adiciones también mejoran el sabor. Resaltan las notas naturalmente ácidas de la fruta, al igual que el azúcar amplifica su dulzura, y producen un helado que sabe a fresas frescas, en lugar del empalagoso y artificial. El jugo de limón se disuelve más fácilmente, así que opté por eso, pero siéntete libre de usar una cucharada de gelatina de grosella roja.

Aunque las investigaciones aún no han demostrado evidencia creíble de la idea de que madurar la base de helado durante la noche es clave para el éxito, se debe enfriar adecuadamente antes de comenzar a congelarla, porque esto acelerará el proceso y, por lo tanto, dará una mejor calidad. textura final. (Sospecho que esto les da a los sabores más tiempo para infundirse, pero, nuevamente, eso es solo una corazonada). Recuerde que sin estabilizadores para mantener el agua encerrada, el helado casero durará solo aproximadamente una semana en el congelador antes de que se convierta en desagradablemente duro; También será necesario sacarlo del congelador un poco antes de comerlo, como en los viejos tiempos.

Deberes10 minutosmacerado2 horas+Enfriar1 hora+Batir30 minutos+MarcasAproximadamente 1 litro, para 8 personas

500 g de fresas maduras, descascarado150g de azúcar blanca50ml de zumo de limón350ml de nata doble150ml de leche condensadaUna pizca de sal

Corta las fresas sin cáscara por la mitad, luego ponlas en un bol con el azúcar y el jugo de limón y revuelve hasta que la fruta quede bien cubierta.

Cubra y deje reposar durante al menos dos horas, y más, si es posible, hasta que las fresas estén reposando en un jugo rojo brillante.

Haga puré la fruta, dejando algunos trozos pequeños si lo desea...

…luego agrega la nata, la leche condensada y la sal. Revuelva bien y luego enfríe bien durante al menos una hora.

Batir la mezcla en una máquina para hacer helados y servir de inmediato.

Si prefieres una textura más dura, vierte el helado batido en un recipiente, presiona la superficie con film transparente para eliminar las burbujas de aire y congela durante una hora aproximadamente. Coma lo antes posible para disfrutarlo al máximo.

¿Alguien puede resolverme el misterio de la desaparición del helado de fresa? ¿O, de hecho, me lo estoy imaginando? Si es así, ¿quién hace lo mejor?